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厨房设备配置

一、厨房设备的平面布置原则： 1、符合消防卫生环境的要求：即（1）食物及用具制作，存放时应该做到生熟分开，脏物和清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站和操作区分开，并且配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道和易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须要高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。

三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。