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厨房设备布置加热设备及数量概算

厨房设备布置加热设备及数量概算:  1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。  2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。  3、工程设计中主要设备数量概算:  (1)炒灶:  a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅  火眼数=餐厅桌数/5  b.以零客为主的川菜餐厅  火眼数=进餐人数/40-50  c.部队、学校  火眼数=就餐人数/100  大锅灶=人数/200-300  (2)蒸饭柜、蒸柜炉:  单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。  (3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种  一、中餐  1、套体面积配比:(包房另计)  厨房厅面仓库  中餐:3.5 5.5 1  西餐:2 7 1  2、厨房设备与流程:  流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗  厨房一般常用设备:  A 粗加工:  (1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)  (2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810  (4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500  (5)高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放)  B 精加工(切配):  (1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2——10°C)  1800x800x800  (2)挂墙柜——用于存放物品Lx350x600  (3)工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810  (4)高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°  C——-10°C)  (5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等  (6)一般酒楼须配备切片机、绞肉机等  C 打荷台(炉后放置):与炉距650——700左右  (1)副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置)(2)主荷台——执配料LxBx810  D 中厨——分燃油及燃气两种  常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;  平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。  (1)小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等(2)大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000  (3)燃油炉具——深1150,配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米,宽700,内净空不小于300)  (4)燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)(5)潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味)  (6)上海式风味须用上海式炮汤炉  (7)烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸,宽比炉宽50(安装高度为2000)  (8)工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉)  (9)为防止厨房噪音,工厂饭堂可设置风机屋,风机噪音比风柜大。(10)煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、西餐),其它不配,不须风机。  (11)为减少工程造价,仅中厨配运水烟罩,西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。  E 烧腊腌制间:  烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100  腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。  F 传菜、茶水间(备餐):  设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器  西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等  工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等  宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等  G 洗碗:  流程:收污——洗碗——沥干——消毒——存放(碗碟仓)  收污台(台及星盆)、星盆、洁碟台、洗碗机(配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器,蒸汽式配风干机)、层架、碗碟柜、消毒。