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厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置  1、标准中式餐厅工作区分为:  (1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。  (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。  (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。  (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。  (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。  (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。  (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。  (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。  2、中式餐厅各分区主要设备的配置:  (1)操作区:  对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、  蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。  对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。厨房设备平面布置原则:  1、符合消防卫生环境要求:即  (1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。  (2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。  (3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。  (4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。  2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。  3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。